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東莞市優廚派廚房設備有限公司
聯系人:呂經理 13827208486
郵箱: 2239991772@qq.com
電話:0769-22815865
傳真:0769-22103669
網站:http://www.night168.com
地址:廣東省東莞市寮步鎮盤岒工業區

 
一、 廚房總體工程:
(1)、內墻,單層依墻,寬150mm,高2200mm;
(2)、粉房、燒臘、洗碗間均要封頂;
(3)、地面排水,首先要問清客房總排水位置,燒油炒爐臺面寬1.15mm,明溝的傾斜度為1:150,爐下地面凈空980mm(即爐后墻外邊到明溝內邊緣);
(4)、地面處理,一般先用1:2沙漿進行平整然后用防水膠打防水層(三遍),后放一層10-15cm的煤渣;然后再用1:2的沙漿抹平,貼防滑地磚。
2、 廚房水電工程:
(1)、抽送風、粉房、一切動力機風機電源開關標高為150cm(離地);
(2)、斬臺雪柜插座1200mm;
(3)、四門高身雪柜插座2200mm;
(4)、排風柜控制線路九線制(用來保護馬達、延長馬達壽命、防止缺相5.5kw以上22″);
3、廚房設備的其它配套工程:
(1)、廚房抽油煙系統(有要求的要設油煙處理系統);
(2)、送鮮風系統;
(3)、供油(供氣)系統;
(4)、排黑煙(火煙)系統(燃油),(有另要求要設火煙處理系統)。
 
東莞廚房工程、廚房工程設計、廚房工程安裝
 
二、 廚房的基本構造:
1、 食品原料進貨口、倉庫、冷庫、粗加工;
2、 精加工、中西廚、燒臘、涼菜間、傳菜、茶水(出口);
3、 點心、粉房、粉庫(粉房倉庫)、西餅房、裱花間、三文治間;
4、 更衣室、布草房、洗碗間;
5、 明檔、水吧。
 
三、 廚房各部分配備的基本設備:
第一部分
1、 進貨口:貨梯、推車;
2、 倉庫:一般存放架(木架、磚架均可);
3、 冷庫:冷庫分高低冷庫,低溫(-10度至-18度左右)儲肉類,高溫(0度—5度)儲菜類。
4、 粉房:置各套粉房設備;
5、 粗加工:四層架、斬臺、雙星盆臺、水臺;
(1) 水臺:用于剖魚、剖雞、洗菜等;
(2) 雙星盆臺:一般情況下,星盆斗數等于炒爐數,主要用于洗菜;
(3) 斬臺:用于斬肉等;
(4) 四層架:用于存放洗好的菜,如果有位置,就放兩個。
第二部分:
1、 精加工:斬臺、雙門斬臺雪柜、四-六門高身雪柜、單星盆、解凍臺
(1) 斬臺雪柜:主要用于保鮮各種食品,一般每雙頭小炒配一臺;
(2) 高身雪柜:數量視有無冷庫而定,如果有冷庫,雪柜應適當減少;
(3) 星盆:主要用于解凍凍品和洗手、洗刀具等,一般1-2個。
2、 中廚:大、中、小炒爐,潮式炒爐、煲仔爐、單頭湯撐、雙通打荷臺加上層架。
(1) 炒爐:炒爐分大、中、小三種,大32″(810mm),中25″(610mm),小14″(350mm),一般情況下,一個大炒可滿足200-250人左右的用餐(一般中、大炒為員工廚房設置);
(2) 煲仔爐:起加熱作用,一般設4、6、8、12個爐頭,設在廚房出菜口附近,煲仔爐為燒氣的,平面設計時,應有放置煤氣罐的地方,若有煤氣房,應是封閉的,同時設有換氣扇;
(3) 蒸柜:三門蒸柜,可放16-18個飯盤,每個盤可放8-10斤米(此為蒸飯柜),根據客戶要求有位置時人多可放二個蒸柜,也可根據客戶要求訂做,三門蒸柜為酒樓用,內放四個格柵層可獨立搭制蒸氣。
3、 燒臘:單星盆臺、三門雪柜、麥芽糖箱、平頭爐、燒鴨爐、燒豬爐、燒鵝爐、燒臘掛架、斬臺(設置時平分為燒制間和腌制間,星盆、斬臺、三門雪柜在腌制間);
三門雪柜:其中有一個立門,用于放置大的食物(如乳豬,可連燒叉一起放進),主要用于保鮮。
4、 涼菜:制作、切配涼菜,單星盆、紗門柜、平臺雪柜。
5、 傳菜:傳菜臺柜。
6、 茶水:茶葉柜連熱水器(蒸毛巾)。
 
東莞廚房工程、廚房工程設計、廚房工程安裝
 
第三部分:
1、 點心:雙層工作臺加蒸籠吊架、煎炸爐、單蒸連雙盆腸粉爐、一爐雙蒸、平頭爐;
(1) 一爐雙蒸:一蒸可滿足150人左右用;
(2) 腸粉爐:用于制作腸粉,平頭爐用于做煲湯和熬粥用;
(3) 煎炸爐:無尾撐的炒爐,酒樓一般為攔布腸,主要用于一些煎炸食品;
2、 粉房:四層存放架、星盆斬臺、面粉車、木質案板臺、雙門斬臺雪柜、四門雪柜、局爐、多功能攪拌機、絞肉機、和面機、三角蒸籠架、磨米漿機、粉房要有預進間,并且要封頂,烤房分開。
3、 粉房倉庫:簡單的貨架。
4、 裱花間:平臺雪柜、單星盆、高身雪柜。
5、 三文治門:三文治雪柜、單星盆、工作臺柜。
第四部分:
1、 更衣室:衣柜;
2、 布草房:洗銥機、布草柜、烘干機;
3、 洗碗間:洗碗機、洗碟機、碗碟機、消毒柜、雙星臺、雙星連工作臺、四層架、碗碟柜;
(1) 面積要求:一般情況下,一個炒爐配6平方米面積;
(2) 一個炒爐需配置一個星盆;
(3) 洗碟臺——四層架——消毒柜——碗碟柜。
第五部分:
1、 明檔:燒臘架、斬臺雪柜、木粘板、四頭電熱汁箱;
2、 水吧:咖啡燒爐、榨汁機、酒吧攪拌機、奶昔機。
 
東莞廚房工程、廚房工程設計、廚房工程安裝
 
四、 抽油煙系統:
不銹鋼煙罩、煙喉、煙道、抽氣柜。
(1) 油網煙罩:L*與爐寬同或加寬5cm*610;
(2) 運水煙罩:L*與爐寬同或加寬5cm*710。
以上兩種煙罩均需與地面保持1900mm的距離,考慮到煙道(風喉)頂部的距離為710+600+1900=3210mm,也就是說空間一般在3500mm左右。
(3) 抽氣風柜的規格尺寸及配備的馬達:15″--2.5kw;18″--4.5—5.5kw;20″--5.5kw;22″--5.5kw;25″--7.5kw;27″--11kw;
 20″風喉規格:700*600
22″風喉規格:800*600
25″風喉規格:900*700
27″風喉規格:1100*900
 
五、 鮮風系統:
需鮮風的位置:中廚、精加工、洗碗間、精加工、西廚。
 
六、 供油系統:
一般從油庫將油打入高位油箱,油箱靠高度產生一定的壓力將油注入管道,主爐頭,一般為1800cm以上。
 
七、 其它:
1、雪柜的溫度:低溫-12度,一般用一粗加工;
中溫-5度,一般于精加工;
 高溫0--+5度,一般用于酒吧,放青菜保鮮。
2、 燒油煙道
如果燒柴油,應用耐火磚砌煙道,煙道尺寸應為外寬700mm,內寬d350mm,高一般在2000-2100mm左右。
 
八、 衛生防疫要求:
1、 粉房,燒臘要封頂;
2、 粗加工層架按100-150人一個計;
3、 洗碗消毒柜,碗碟柜按100人一個計;
4、 涼菜、裱花間、三文治、明檔要配預進間(一個洗手盆)(雙隔間);
5、 粗加工和洗碗間各占一定的比例面積(1:4);
6、 廚房和廳面的比例2:3(四星級);
7、 燒臘間應配置紗門柜;
8、 烤餅房要隔開;
9、 進菜、出菜、洗碗要各有通道,且一般要1500mm寬;
10、生熟分開,臟凈分開;
11、大廚房一般要配垃圾間。
 
九、 消防設計要求:
1、 油箱離煙道和風喉10m以上,且不能正對;
2、 油箱配油閘,廚房內配1500mm高的總手動油閘;
3、 油泵和開關要防爆型;
4、 油箱氣孔要向下彎;
5、 油箱周圍要砌防漏墻;
6、 油庫要遠離炒爐10m以上,油庫設計兩層3mm板,中間隔防火棉;
7、 斬臺雪柜的地板面要防護;
8、 油管一定要鍍鋅無縫管;
9、 煤氣和油燈燃料不能混用,煤氣間要求設計密封,下有排氣扇,進入百葉(空氣對流);
10、廚房消防設施應齊全并無損壞;
11、煤氣管應加減壓閥。
 
東莞廚房工程、廚房工程設計、廚房工程安裝
 
十、 環保設計要求:
1、 煙通要高出屋頂或比其它屋頂高;
2、 油煙風喉嘴應有防水帽;
3、 高級酒樓城市中心應用運水煙罩和水化箱兩級水化;
4、 油煙風喉20mm內不得有住房和民高度;
5、 煙道如靠近居民應水化處理;
6、 鮮風進口橡膠減震消音,風柜要用軟件連接減震消音;
7、 住宅區風柜噪音應50分貝,工業區55分貝;
8、 黑煙煙度2黑度。
 
十一、 擺放的具體要求:
1、 炒爐與荷臺之間的距離不能超過700——800mm范圍(或更小點即650mm);
2、 主付荷臺之間的距離應在1200mm-1500mm內;
3、 斬臺與雪柜之間的距離不能小于1200mm;
4、 荷臺應對著炒爐,斬臺應對著荷臺;
5、 粉房與烤房均應靠近點心。
 
十二、 接單拿圖紙時應明確的問題
在一般情況下,接單拿圖紙時,首先要搞清楚以下幾個問題;即燃料的性質、菜系(式)、就餐人數、排煙系統的位置:
1、 菜系:如果是做潮菜的(潮式爐比粵式爐多個上湯爐),那么就要有平頭爐做鹵水,如果是做粵菜的,那么就要有燒臘,有燒臘就要有燒臘間。
2、 人數:一般情況下,炒爐分大、中、小三種,一般大炒多用于職工飯堂;
3、 燃料的性質:如果是燃柴油的,那么就要用耐火磚砌出煙道,視甲方的要求采用哪一種煙罩。另外,在一個工程中,先定炒爐的位置,然后再定洗碗間的位置,最后才能安排其它。
 
十三、 廚房配套流程:
酒店(樓):進貨口——粗加工——精加工——熱廚——傳菜——茶水——洗碗——(大點)配燒臘間——明檔——點心粉房——吧臺(面)——涼菜——西餐(廚)
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