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廚房設備工程設計要點說明!-東莞市優廚派廚房設備有限公司

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東莞市優廚派廚房設備有限公司
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郵箱: 2239991772@qq.com
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傳真:0769-22103669
網站:http://www.night168.com
地址:廣東省東莞市寮步鎮盤岒工業區

廚房設備工程設計要點說明
一、方案設計說明(設計要素)
項目情況說明:(廚房設備工程設計需提供以下基本信息)
? 項目類型(酒店、會所、學校、政府單位、工廠、醫院、餐飲加工中心等);
? 設計就餐人數(最大人數、平時人數及就餐批次);
? 用餐類型(中餐、西餐、料理、自助餐、售賣(一站式、流動式)等;菜系及菜品數量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調料等);
? 用餐時段(早、中、晚);
? 項目檔次(高檔:功能性產品材質特優級,SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上,外購件主要為進口設備;中檔:功能性產品材質優級,SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上,外購件主要為國產優質品牌設備;中等偏低檔:功能性產品材質優級,SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上,外購件主要為國產普通品牌設備);
? 設備配置內容(洗切粗加工設備(洗菜機、切菜機)、常規廚房設備、制冷設備(冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等)、酒店類專業設備(燕孢翅、燒烤臘)、西餐設備、料理設備、自助餐設備、洗滌消毒設備(洗碗機、消毒柜)、輸送設備(餐梯、輸送帶、送餐車)、排油煙系統(油網煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理)、后廚小件、員工(普通人群)餐具(不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等)、包箱用品(餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等);
? 其它配套設備:廚房熱水系統、滅火系統、燃氣系統(人工煤氣灌)、餐廳桌椅、鮮活展區及魚缸等;
? 項目建筑情況(建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積,排煙方向及位置(有無煙道),地溝設置(預置、下沉、后挖、墊高)、市政外網隔油池位置、),需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設計;
? 能源類型:有無蒸汽,燃氣類型(管道煤氣、天燃氣、液化氣)
? 項目地址(或區域),以備配合設計方案報衛監局審批;建筑、裝飾設計院(公司)聯系方式以備設計中各專業間配合(土建、裝修、水、電、燃氣
注:廚房設備項目工程設計最佳時間為配合建筑設計施工前出圖,或與裝修設計配套施工前出圖,否則可能將會影響防疫要求(功能間配置、流程、面積),用水、用電、用(燃)氣總量的不足或不配,廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。
二、廚房功能間配置及要求
1、 廚房面積配置要求:根據《集體食堂衛生規范》、《食品衛生許可證審批要求》
A、供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。
B、單獨設有粗加工(占食品處理區面積10%以上),切配間、烹飪間(占食品處理區面積50%以上),配餐間(占食品處理區面積15%以上),餐具洗消間(占食品處理區面積15%以上)。
2、 主要功能間配置:辦公室,更衣室(或休息室),卸貨過磅區,倉庫(主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫),冷庫,粗加工區(肉類、魚類、蔬菜類),切配區、主烹飪區、特殊人群食品加工區(如流質間、營養間),蒸煮區(房),面點間,水果間,料理(刺身)間,燒臘間、備餐間、工具洗滌間,洗滌、消毒間,餐具保潔間,辦公區茶水間,包廂備餐間(洗、消、加熱設備)
3、 物流流程
A.廚房設計本著物流和人流分開原則,
B.廚房主要功能區按照國家衛生防疫站的要求,(生熟分開,進料通道和出品通道不交叉,廚房功能區域流程,烹飪區與售賣區就近,以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區就行售賣,減少污染等原則)
C.廚房內部主要功能區域流程:
食物生品進料收發周轉→食物存儲區→食品粗加工區→食品切配區→熱加工區→備餐區→自助餐區→回收洗碗區→消毒保潔區。
D.副食流程
1:食物存儲區域:分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫
冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏,低溫冷庫用于冷凍
副食倉庫主要用于存放調味品及食用油及副食品;主食倉庫主要用于存放米、面。
2:粗加工區域:內含蔬菜加工區及肉類粗加工區和水產品粗加工區,有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內部設有貨架、洗物池及砧板工作臺,對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區。
3:食物切配區:食物經過葷素分開加工后,進入切配區進行二次成品加工,就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區進行精加工,葷菜進入葷菜切配區進行精加工
4:熱加工區:食物經精加工后進入熱加工區進行烹飪區,熱加工區分為蒸煮區及烹調區。烹調區設有¢80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐,每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用,雙頭撐尾炒爐可供200人用餐
食物經過熱加工后進入售賣間進行售賣
E.主食/面點流程
1:點心區: 食物經主食庫進入面點操作區進行面食機械操作后和再進行熱操作,進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面,水絞的操作,通過傳菜傳口進入售賣餐區
2:蒸煮區: 主食經主食庫和面點區進入蒸煮區進行蒸煮,蒸飯區有電熱蒸飯車,湯鍋,開水桶, 40~60分鐘內可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯;一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.
C5:售賣區: 食物經過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區。
C6:洗碗區:食物經就餐后,餐具進行回收,統一進入洗碗區進行洗碗機清洗,消毒
C7:消毒存放區:餐具經洗滌消毒,清洗后,進入保潔區進行高溫消毒,消毒后放置保潔柜進行存放。
廚房人流流程:員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后,再進入廚房進行操作流程,和物流分開,
4、 廚房間其它配置要求:廚房間建議明火區域需用實墻砌隔并配置防火門,內部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷,為防止串味可考慮將粗加工區、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理;主要通道區域開門寬度不得低于1200mm(建議設為1400mm以上)、單門寬度不得低于900mm;地面統一使用防滑地磚;墻磚貼至室內吊頂或窗戶上檐;辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調(其它位置可根據業主需求設置);需根據廚房二次深化設計預留好地溝(并做好防水處理(建議兩道防水,地溝內膽可為瓷磚或不銹鋼,按規范制作彼度)、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等;冷庫房正面不需砌墻、內部不需裝飾(毛坯粗粉刷即可)、地面做好防水、找平;冷菜間、水果間、備餐間等需設置二次更衣。
5、 施工前需向消防、衛生監督等相關部門申報確認。
三、廚房設備安裝工作界面:
1、 乙方在中標后提供廚房設備深化的點位圖紙(包括墻位、水、電、氣等),并根據甲方及現場條件進行調整,乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考,不具備施工指導條件,相關系統圖由甲方報設計院深化(如有需要),以備甲方項目整體驗收資料用。
2、 工作界面劃分
(1) 上水:甲方或裝修單位根據用水量要求負責的房間內水管具體口徑及走向,預留到設備按駁點的位置(允許偏差±100mm),并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設備,并提供相應的水龍頭;
(2) 下水:甲方或裝修單位負責地溝(土建預留:廚房區域需下沉地坪)、隔油池(如有)的土建及裝修部分,下水管根據設備點位預留到地面上500mm高度,位置允許偏差±100mm。乙方負責從設備接駁到下水口位置,采用硬管連接方式;
(3) 電位:乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設備所需,不包含照明、空調等輔助設備的用電需求,所有相關插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內短接。廚房間必須全部使用防水型插座、開關,離地面高度400~500mm(特定高度除外)。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區域3米以上;
所有設備必須配備單獨回路,3KW以上設備配置三相五線接線箱;
廚房間配備風機、凈化器等設備的電箱需預留在靠近操作間位置,外部設備電纜預留到相關位置并預留3米線;風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置;
(4) 現場墻位:(需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂)、地磚(需防滑地磚)、墻磚(自地坪到吊頂下)、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池(土建部分)、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預留,并負責后期裝飾。
四、相關施工配合
1、 中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關人員進行會審、交底,并根據實際情況調整設計方案,如發生變更須經甲方確認,并在甲方書面通知后協調其他相關單位施工。
2、 乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或專項會議,掌握現場進度,配合施工單位遇到的相關問題。業主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調。
3、 甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方,以便根據現場條件組織設備的安裝
(1) 水電點位復核:裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現場復核,以后及時調整;
(2) 吊頂前風管安裝:吊頂隔層中需充分考慮空調風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置(及煙道)及走向,在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩;
(3) 進場條件:設備進場前需保持路面暢通,室內門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內裝修工程結束后,無建筑材料、垃圾等,現場清理干凈;
(4) 安裝調試條件:設備安裝后在室內通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通;設備調試前需保證通水、通電、通氣(燃氣、蒸汽);室外設備(風機、凈化器)的安裝需電纜到位,預留平臺已牢固。
五、驗收、移交、培訓及售后
設備安裝結束,乙方內部調試后通知甲方于一周內組織驗收,并組織使用相關部門及人員2周內進行培訓和移交,設備移交后可直接與乙方售后服務部門聯系咨詢或故障報修。    
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