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傳統餐飲連鎖業怎樣進行“明廚亮灶工程”

2018-07-28 12:47:26    來源:東莞市優廚派廚設備有限公司    作者:優廚派商用電磁爐  閱讀: 次  


傳統餐飲連鎖業怎樣進行“明廚亮灶工程”
實現后廚公開,再不做“明廚亮灶工程”你就OUT了
  近日一則曝光“海底撈”后廚老鼠亂竄,店員用湯勺掏下水道、打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗等衛生問題的消息引發全民關注,對此“海底撈”打算對旗下的餐廳進行整改,將后廚全面公開化,推行明廚亮灶工程。
  什么是明廚亮灶工程?海底撈事件再一次告訴我們,明廚亮灶工程已成必然趨勢,開放可視的后廚既能引導公眾直接參與食品安全,又能更好的與顧客互動,同時也利于品牌形象的營銷等,真是好處多多啊。那么小伙伴們就會問了,怎樣玩好明廚亮灶工程呢?“明廚亮灶工程+”怎么做
工程建設:
  現有廚房改造
  廚房的改造比起全新的廚房建設難度要大得多,前期準備的工作先對老舊廚房的測量與規劃區域的契合程度作初步設計方案,以及對老舊設備的功能性評估。在不影響功能使用和美觀協調的情況下盡可能的保留原有設備。
  需要注意的是菜品定位是否變更,可根據以往菜品銷量+原材料成本+利潤產出率等數據進行對比分析,結合品牌文化特色考慮菜品定位。
  如有涉及能源變更的,應充分考慮原有廚房的水、電、油氣管路及墻體結構等因素的影響。
  也有一些餐廳受物業條件和資金限制,在廚房安裝攝像機,大廳安放一臺電視,連接攝像,使客人可以將廚房的操作和食材看得一清二楚,讓顧客吃的放心,有的餐廳甚至在一些視頻播放平臺上,將廚房全面透明化播放,這樣除了能消除顧客的不放心,也對餐廳的營銷力也起到了很大的作用。當然,這種應對方案的缺點是體驗感不足,就餐吃飯是個場景化的消費過程,有條件的還是考慮明廚亮灶工程。
  全新廚房建設
  明廚亮灶講究開放透明,以達到可視的效果,這就意味著油煙與噪音這兩大困擾的解決。(油煙最高允許排放濃度20mg/m3,噪音低于60分貝)
  明廚制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設備,燃氣設備性能優良但噪音大,影響環境;燃燒產生的煙不但量大且溫度高,很難全部排出,因此,在設計配備明檔廚房制作區設備時最好以電加熱設備為主。
  油煙抽排方面與傳統廚房的區別在于通風條件,由于開放的廚房特性,油煙散發范圍廣,集煙罩應與煙源距離、截面積、風速、處理風量等多方面因素考慮,合理的噪音分貝下適當提高抽排系統的功能參數。
廚房管理:
  人員
  1.科學合理的配置廚房工作人員,并建立有效的選拔、培訓、考核機制;
  2.明確各崗位的權責。
  設計布局
  1.以廚房為中心保證生產流程的暢通;
  2.各作業點安排緊湊,設施設備的布局要合理;
  3.廚房工作環境的設計因素應考慮到:溫度、濕度、通風、照明、墻壁顏色、天花板、地面強度、噪聲等;
  4.符合衛生、安全標準。
  還可借鑒時下熱門的管理模型,如目前較熱的“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來,又稱為卓越現場管理法。
所謂“4D管理”,是指在管理中要實現“四個到位”,即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。
  在不久的未來“明廚亮灶工程”將走進更多的廚房,“明廚亮灶工程”讓餐飲服務單位后廚從幕后走到前臺,消除部門、餐飲服務單位與公眾間信息不對稱的障礙,引導公眾直接參與食品安全,讓消費者來監督,實現食品安全的根本好轉,有利于餐飲行業的發展,“明廚亮灶工程”建設讓廚房工程行業變得更科學的發展,實現可持續發展戰略。
優廚派憑借多年經驗,通過管理的不斷成熟,質量的不斷提升,將工程設計、研發制造、項目施工、調試培訓、維護保養等各個環節打通,先后參與壹屋飯湘、國防科學技術大學、長沙礦冶研究院、師大醫學院等大型廚房規劃設計,獲得了眾多客戶的認可真正做到一站式全方位的解決方案。更多明廚亮灶干貨請詳詢400-999-0815。

標簽:  明廚亮灶工程 透明式廚房工程 廚房設備改造

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