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如何為餐廳確定工作間的具體位置

2021-02-26 08:54:59    來源:東莞市優廚派廚設備有限公司    作者:優廚派商用電磁爐  閱讀: 次  


為提高工作效率、減少運行成本,在廚房各種功能區域、餐廳位置、傳菜梯位置的設計時,應考慮很多很多方面的問題,你們廚具廠在進行廚房設備擺放設計時,如何為餐廳確定工作間的具體位置呢?請遵循以下原則:
 
一、按工作流程順序確定
 
按工作流程順序設置工作位置。副食加工的流程:副食庫——粗加工間——涼菜間——熱菜間——備餐間——出餐口——餐廳按順序排列。主食加工的流程:主食庫——主食粗加工間——主食熟制加工間——備餐間——出餐口——餐廳按順序排列。洗碗間要設在收殘口,備餐間要設在出餐口,熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間,保證出菜順暢方便。
 
二、按相關關系確定位置
 
廚房內各種工作區域應該分開,按相關關系確定位置,縮短傳遞、溝通的路徑,是協調、協作、管理方便。若以主、副食類別來區分,副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的前后順序排列,縮短距離,中間不應穿插主食加工間;主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排在一起。
 
三、 按生熟類別安排
 
除加工類別相關外,還有生熟的類別,如把需要排煙的工作間安排在相關的位置,便于排煙罩和管道的安裝。當面積有限時,把熟制設備,如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內,便于排煙和溫度控制。為適應市場需求采取的新舉措,例如,明檔、明廚、則有些流程就要做一些調整,兼顧相關位置,形成有機的聯系。
 
四、按出餐快慢、多少確定工作間位置
 
根據出餐速度快慢、多少的順序要求,確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店,副食、主食品種比較多,分工也就比較細,工作區域劃分也就多,有的設有多個廚房,有菜系、菜品的區別。廚房內應設有炒菜、海鮮、燕翅鮑、燉菜、煲湯等加工區,有特色菜、特色面點的廚房內還設有單獨的加工間。大型廚房的設計相對要復雜一些,考慮的因素要多一些。有些菜品口感最佳的時間就只有一兩分鐘,甚至幾十秒,這就需要出餐速度快,所以必須保證熱菜、涼菜加工間與餐廳距離最近。傳菜間設在出餐口位置,也就是設在涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接的位置。而主食、燉菜、湯類不是必須在第一時間上桌,出餐量也要少一些,與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是,以面食為主的快餐店,菜肴制作為配屬經營,主食加工間出餐量多,就應靠近餐廳,保證出餐快捷方便。設計人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結構環境,優化位置布局。

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