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明檔的擺設是一門學問

2021-06-28 14:08:45    來源:東莞市優廚派廚設備有限公司    作者:優廚派商用電磁爐  閱讀: 次  


    餐館設計明廚、明檔,是餐飲業的一種進步。餐飲行業競爭到一定程度的時候,經營業主開始想盡各種辦法吸引顧客。于是,他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理,把明檔搬到了餐廳,抓住顧客眼球,留住顧客的錢袋。明檔的好處是讓人一目了然,顧客喜歡的菜會多點。而且店家有了新菜,可以及時展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

    所謂明檔,一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方,以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起的,后來傳到全國,是由大排檔升格為餐館的一種模式。明檔的擺設,大有學問!

    明檔的擺放是十分講究的,涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題,我們總結了一些明檔菜肴擺放方法,希望對大家有所啟發。

 

    明檔的擺放設計知識:
一、必須明確明檔的重要性
(1)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴格的態度。
(2)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與實力。
(3)明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業務水平,和綜合素質,也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了,做到及時調整糾正。
(4)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地,從中能反映出企業,提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態,也能很好的找出市場營銷的規律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。
 
二、理解什么叫做美
(1)新鮮就是美
        這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。
(2)選料精就是美
        明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。
(3)刀工精細均勻就是美
        做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標準,切不可粗制濫造。
(4)搭配合理就是美
        菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。
(5)整齊就是美
        指軍訓菜品,部隊作風,主要是硬件。做到規定區域內,餐具統一,支架一致,封膜平整,菜品視線整齊,間隔標準,上下沖齊,臺布平整,做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。
(6)造型大方就是美
        造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細,搭配合理的基礎上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格,量化相互應,與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。
(7)位置固定就是美
        我們的菜品多,固定好區域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調整,堅決杜絕大小區域的隨意更換。
(8)衛生到每個細節就是美
        衛生必須細節化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛生才有安全感,才有檔次。
(9)器具得體就是美
        器具首先要衛生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
(10)明亮就是美
        燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現不出菜品色澤和亮度。
(11)注重效率就是美
        注重效率,就是注重整體,必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域,高效率的工作必須建立在前10項細節之中,杜絕只重視效率不重視質量,效率與質量并存。
 
 三、認真按要求做到
        明檔菜品,達到要求后就定為現階段標準,之后不可隨便更換。不經領導同意隨便更換菜品擺放標準,達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求后是正常營銷流通,而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題讓其盤存惡性。

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